Baci di Alassio - Nachspeisen

Art der Zubereitung

Nachspeisen

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Die ligurische Stadt Alassio ist durch die “Baci” (dt. “Küsse”) berühmt geworden. Seit 1919 wird hier dieses leckere Feingebäck zubereitet und ist mittlerweile auf der ganzen Welt beliebt.

Hauptzutaten

50g Haselnüsse,
180g Kristallzucker,
25g Honig,
50g Bitterkakao,
2 Eiweiß,

100g Bitterschokolade,
100g süße Sahne

Zubereitungsart

Zucker und Haselnüsse feinmahlen und zusammen mit dem Kakaopulver vermengen. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Den Eischnee unter das Pulvergemisch ziehen. Anschließend den Honig untermischen. Nun die Masse in einen Spritzbeutel in Sternenform füllen und auf einem Backblech mit Backpapier kleine Häufchen formen. Diese im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 12 Minuten backen. Im Inneren sollten die Formen weich bleiben. Die Bitterschokolade und in eine Schüssel geben. Die Sahne zum Kochen bringen und über die Schokoladenstückchen gießen, 5 – 10 Minuten so stehen lassen. Anschließend umrühren und circa 10 Minuten mit dem Stabmixer schlagen. Fertig ist die sogenannte “Ganache Creme”. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und auf einem Schokokuss verteilen, einen zweiten Schokokuss darauf setzen. Die Baci im Kühlschrank aufbewahren.

Gnocchi di zucca con sugo di salsiccia - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Gnocchi aus Kürbis werden in Ligurien vor allem im Herbst serviert. Die Gnocchi haben einen zarten, leicht würzigen Geschmack. Dazu reicht man beispielsweise eine Sauce aus italienischen Würstchen (“salsiccia”) . Überraschen Sie Ihre Liebsten zu Halloween mit diesem leckeren Gericht!

Hauptzutaten

Zutaten für 4 Personen:

für die Gnocchi:
350g Kürbis (Fruchtfleisch)
350g Kartoffeln
180g Mehl
1 Ei
eine Prise Zimt
eine Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Parmesan

für die Sauce:
1 mittelgroße Zwiebel
350g “salsiccia” (italienische Würstchen)
Butter
1 Dose Tomaten

Zubereitungsart

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Kürbis entkernen und in grobe Scheiben schneiden. Für 15-20 Minuten im Backofen garen. Kartoffeln in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Die Würstchen klein schneiden, hinzugeben und für ein paar Minuten mit anbraten. Anschließend die Tomaten aus der Dose dazufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce für mindestens 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den fertig gegarten Kürbis durch ein Passiersieb geben, die Kartoffeln ebenfalls und alles zusammen in einer Schüssel mit dem Ei, Mehl, etwas Zimt und Muskatnuss gut vermengen bis ein homogener Teig entsteht. Aus dem Teig lange Stangen formen und mit Hilfe eines Messers kleine Gnocchi schneiden. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi darin kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen. Sauce und die Gnocchi vermischen und mit frischem Parmesan servieren. Buon Appetito!

Arrosto alla Genovese - Zweiter Hauptgang

Art der Zubereitung

Zweiter Hauptgang

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Es ist ein typisches Gericht aus Ligurien, wo die kulinarischen Traditionen tief verwurzelt sind und Rezepte über Generationen weitergegeben werden. Das Gericht Arrosto alla Genovese eignet sich sowohl für besondere Anlässe als auch für Sonntagsessen.

Hauptzutaten

Zutaten für 4 Personen:

800g Kalbstafelspitz (in einem Stück)
2 Tassen Gemüsebrühe
6 mittelgroße Zwiebeln
½ Glas trockener Weißwein
2 EL Mehl
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitungsart

Das Fleisch mit einem Faden so binden, dass es beim Braten seine Form behält. Mit Mehl bestreichen und in einem Topf bei starker Hitze in Olivenöl und den geschnittenen Zwiebeln anbraten. Salzen und nach und nach die Gemüsebrühe bei geringerer Hitze hinzugeben. Für 2 Stunden unter gelegentlichen Rühren köcheln lassen. Nach dem Kochen den Faden entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Inzwischen die Sauce zubereiten. Dazu die Bratensauce mit den enthaltenen Zwiebeln pürieren. Weißwein und Mehl hinzugeben, für ein paar Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

Lasagne al pesto - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Diese spezielle Lasagne wird in Ligurien mit dem “Pesto genovese” anstelle von Hackfleisch zubereitet. Sie wird auch “Lasagne alla Portofino” genannt.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:
Lasagneblätter (für 4 Schichten in einer Auflaufform)
100g Pesto genovese (frisch nach Rezept zubereitet)
120g geriebenen Parmesan
Olivenöl
Salz
geröstete Pinienkerne
½ Liter Milch
100g Butter
50g Mehl
Muskatnuss

Zubereitungsart

Bereiten Sie zunächst die Bechamelsauce vor: Butter in einem Topf schmelzen, vom Kochfeld nehmen und dann das Mehl hinzugeben, gut verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Diese dann ein bis zwei Minuten kochen lassen. Nun unter ständigem Rühren langsam die Milch hinzugeben. Weiterkochen bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zubereitung Lasagne: Die Lasagneblätter in gesalzenem Wasser kochen, kurz vorm Abgießen etwas Wasser abschöpfen und damit die Pesto verdünnen. Die Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Nun Schicht für Schicht Lasagneblätter, Pesto, Bechamelsauce und je Schicht eine Prise Parmesan in die Form geben. Die letzte Schicht mit reichlich Parmesan und den Pinienkernen bestreuen. Backzeit: 35 – 40 Minuten bei 180°C

Cubáita - Nachspeisen

Art der Zubereitung

Nachspeisen

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Ein antikes ligurisches Rezept für eine Nachspeise aus Trockenfrüchte umhüllt von einem dünnen Teig. Besonders verbreitet ist die Süßspeise in Triora, dort ist sie unter dem Namen “turùn” bekannt. Darf vor allem zur Weihnachtszeit nicht fehlen!

Hauptzutaten

Mehl,
1 Eiweiß,
300g Nussmischung mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen,
150g Akazienhonig,
Zucker

Zubereitungsart

Für die Waffeln Eiweiß, einen halben Löffel Mehl und soviel Wasser wie nötig zu einer homogenen Paste vermischen. Je einen Esslöffel der Masse in einer Pfanne braten. Für die Füllung die Nüsse für 5 Minuten unter ständigem Rühren in einer Pfanne rösten. Anschließend abkühlen lassen. Den Honig zusammen mit einem Esslöffel Zucker im Wasserbad erhitzen. Dabei ständig umrühren. Nach 15 Minuten die gerösteten Nüsse dazugeben, für 5 Minuten mit kochen. Die Nuss-Honig-Mischung nun jeweils auf eine Waffel geben und mit einer zweiten Waffeln zudecken. Abkühlen lassen und servieren.

Coscia d'agnello - Zweiter Hauptgang

Art der Zubereitung

Zweiter Hauptgang

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Zu Ostern wird in Ligurien sehr gut gespeist. Als Hauptgericht wird traditionell ein Lammbraten hergerichtet. Die ligurische Lammkeule wird mit mit Weißwein, Rosmarin und selbstverständlich viel Knoblauch zubereitet. Als Variation für die Soße werden in einigen ligurischen Restaurants Sardellen verwendet.

Hauptzutaten

1kg Kartoffeln
1 Keule vom Lamm (ca. 1,2 kg)
2 Dosen passierte Tomaten
6 EL Olivenöl
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Peperoncini
50g Semmelbrösel
50g Parmesan
Rosmarien
Salz, Pfeffer
Petersilie

Zubereitungsart

Am vorherigen Tag Knoblauch, Petersilie und die Zwiebel fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Peperoncini fein hacken, mit 2 EL Olivenöl vermengen und über die Lammkeule geben. Anschließend in den Kühlschrank stellen und mindestens bis zum nächsten Tag warten. Am “Serviertag” Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, in einer großen Bratenform verteilen und die Tomaten dazugeben. Rosmarien fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Nun können Sie das Fleisch, sowie die Marinade über die Kartoffeln geben. Anschließend bei 180°C für 1,5 Stunden in den Ofen schieben und einmal wenden. Währenddessen die Semmelbrösel mit Käse und dem restlichen Öl vermischen und nach der Backzeit auf dem Fleisch verteilen. Anschließend die Temperatur auf 220°C erhöhen und für weitere 15 Minuten backen lassen. Zuletzt das Fleisch noch 10 Minuten abkühlen lassen.

Focaccia all'Olio - Antipasti

Art der Zubereitung

Antipasti

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

“A fugassa” – mit diesem Ausdruck wird in Genua von der “Focaccia” gesprochen, der man in ganz Ligurien begegnet. Das handgemachte italienische Fladenbrot kann man in verschiedenen Variationen genießen. Die klassische Variante kann je nach Geschmack mit verschiedenen Kräutern, Zwiebeln oder Käse verfeinert werden. In Ligurien wird Focaccia zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder Antipasto gereicht.

Hauptzutaten

500 g Mehl,
½ Liter Wasser und ½ Glas Olivenöl für die Mischung,
15 g Hefe,
20 g Salz,
Etwas Salz, grobkörnig,
Etwas Zucker,
Etwas Olivenöl und Wasser für die Oberfläche

Zubereitungsart

Mehl, Salz, Olivenöl, Zucker und Hefe vermengen, dabei nach und nach Wasser zugeben. Sobald der Teig eine homogene Masse ist, zugedeckt für zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend die Masse gleichmäßig auf einem eingeölten Backblech ausbreiten. Die Oberfläche mit Öl und Wasser bestreichen, grobkörniges Salz darüber streuen mit den Fingern Dellen in den Teig drücken. Den Teig erneut ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen (200 – 230°C) ca. 20 – 30 Minuten backen. Als besondere Variante können Sie eine gefüllte Focaccia zubereiten. Dazu den Teig dünner ausrollen, den unteren Fladen beispielsweise mit Schinken und Käse belegen und den oberen Fladen darauflegen und die Ränder miteinander verkneten.

Pansotti - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Pansotti sind gefüllte Teigtaschen aus Ligurien. Der Name leitet sich von “pancia” ab (dt. Bauch), weil die Füllung in den Teigtaschen sich wie ein Bauch wölbt.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

für die Füllung:
150g Ricotta
600g gemischte Kräuter (Borretsch, Spinat, Mangold, Kerbel, Löwenzahn – je nach Verfügbarkeit und Jahreszeit)
100g frisch geriebener Parmesan
2 Eier
Muskatnuss
Salz
1 EL Olivenöl
10g Butter

für den Teig:
400g Mehl
1 Glas Wasser
3 EL Weißwein
1 Ei
Salz

Zubereitungsart

Füllung: Kräuter waschen, kurz blanchieren und fein hacken. Mit Ricotta, Eiern, Butter, Parmesan und Öl vermischen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Pansotti: Mehl, Weißwein, Wasser, Ei und Salz vermengen und zu einem Teig kneten, ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, mit Mehl bestäuben. Quadrate ausschneiden (ca. 10x10cm), je 2 EL der Füllung darauf geben, zu Dreiecken zusammenklappen. Dabei Die Ränder gut verschließen. Die Pansotti in gesalzenem Wasser für 7-8 Minuten garen. Mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen. Servieren Sie dazu eine Nusssauce und Parmesan.

Farinata - Antipasti

Art der Zubereitung

Antipasti

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Die Farinata ist eine echte Spezialität aus Ligurien und wurde dort vor mehr als 2000 Jahren in Genua erfunden. In anderen Gegenden in Ligurien findet man das Gericht unter verschiedenen Namen: die “Frisciolata” in Imperia, “Socca” in Ventimiglia, “Turta” in Alassio und “Turtellassu” in Savona. Je nach Gebiet wird das klassische Rezept um verschiedene Zutaten erweitert,zum Beispiel mit frischen Zwiebeln, Kürbis oder Kräutern. Früher war die Farinata vor allem ein Gericht für die ärmere Bevölkerung, die sich keine teuren Lebensmittel leisten konnte. Sie wurde als Brotersatz zu Käse gegessen. Heutzutage ist sie ein Genuss für jedermann und zu jederzeit: ob als Snack zwischendurch bei einem Stadtbummel, als Beilage zu einer Suppe oder zu Gemüsegerichten!

Hauptzutaten

Zutaten für einen Fladen:

250g Kichererbsenmehl
1 Liter Wasser
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Rosmarin

Zubereitungsart

Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser hinzugeben und stets gut vermengen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. In diesem Fall die Masse durch ein Sieb passieren, um die Klumpen zu entfernen. Der Teig muss nun für 4 – 5 Stunden zugedeckt und bei Zimmertemperatur ruhen. Sollte sich Schaum auf dem Teig gebildet haben, diesen entfernen. Den Teig salzen und ein halbes Glas Olivenöl unterrühren. Ofen auf 240°C vorheizen und eine gusseiserne Pfanne darin erhitzen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und den Teig eingießen. Dieser sollte nicht mehr als 2cm hoch sein. Eine halbe Stunde backen, bis die Farinata eine goldbraune Farbe erhält, anschließend die Grillfunktion einschalten und nochmals für 15 Minuten knusprig backen. Nun nur noch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen und warm genießen.

Barbagiuai - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Dieses Gericht kommt aus dem Hinterland von Imperia aus Camporosso (Nerviatal). Vor langer Zeit muss es dort einen Onkel (“zio” bzw. “barba”) mit dem Namen Giovanni (“Giuà”) gegeben haben – daher der kuriose Name “Barbagiuai”. In Camporosso wird dem “Barbagiuai” jedes Jahr im September ein Fest gewidmet. Der süße Geschmack des Kürbisses wird mit dem starken Aroma des Brussó kombiniert.

Hauptzutaten

für die Pasta:
600g Mehl
ein Ei
Wasser
Olivenöl
Salz

für die Füllung:
1kg Kürbis
150g Reis
ein Ei
ein Löffel Brussò
100g Parmesan
Majoran
eine Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zubereitungsart

Den Kürbis würfeln und für mindestens 15 – 20 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit Hilfe eines Tuches gut trocknen. Den Reis ebenfalls kochen und abgießen. Zwiebel in einer Pfanne anbraten, die Kürbiswürfel hinzugeben und kontinuierlich zu einem Brei reduzieren. Diesen in eine Schüssel geben, mit dem gekochten Reis, Ei, Brussò und den Gewürzen vermengen. Fertig ist die Füllung. Mehl, Wasser, Ei, Olivenöl und Salz zu einem homogenen Teig kneten. Diesen dünn ausrollen und in circa 10x10cm große Quadrate schneiden. Die Füllung auf eine Ecke des Quadrates geben, diagonal falten und die Kanten gut verschließen. Abschließend die Ravioli auf ein Backblech verteilen und im Ofen goldbraun backen. Alternativ in einer Pfanne mit Olivenöl braten. Heiß oder kalt servieren.

Colomba di Pasqua - Nachspeisen

Art der Zubereitung

Nachspeisen

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Die Colomba di Pasqua ist das traditionelle Brot für Ostern. “Colomba” ins deutsche übersetzt meint Taube, und beschreibt somit die Form des Brotes. Diese weiche Taube aus Butter, Eiern, Rosinen, Madelzuckerguss und ein klein wenig Orangenschale ist perfekt um das Osteressen abzurunden.

Hauptzutaten

Zutaten für eine 1kg Form:
500g Mehl
25g Hefe
170g Zucker
1 Prise Salz
100ml lauwarmes Wasser
200g weiche Butter
5 Eigelb
30ml Milch
1 Löffel Vanillearoma
1 abgeriebene Zitronenschale
1 abgeriebene Orangenschale (Man sollte auf jeden Fall darauf achten woher die Orangen sind, ansonsten nimmt man Orangenaroma)

Zutaten für die Glasur:
2 Eiweiße
50g Zucker
50g Hagelzucker

Zubereitungsart

Zubereitung Vorteig: Hefe in eine eine Schüssel bröseln und mit 100ml lauwarmen Wasser verrühren. 150g Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten, in welchen man nun ein Kreuz einschneidet. Daraufhin eine Schüssel mit lauwarmen Wasser füllen, und den Teig darin 30 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Zubereitung Grundteig: In einer Schüssel das restliche Mehl (350g), Milch (ca. 30ml), Zucker, Eigelb, 100g Butter, 1 Prise Salz, Vanillearoma, Orangen- und Zitronenschale zu einem Teig verarbeiten. Den Vorteig aus dem Wasser nehmen, ein wenig ausdrücken und mit dem Grundteig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen gehen lassen. Teig aus dem Backofen nehmen und 50g Butter gut in den Teig einarbeiten. Danach wieder in den Ofen geben und 4 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die übrigen 50g Butter wiederum zum Teig geben und einarbeiten. Den Teig in die fertig eingefettete Form geben und weitere 2-3 Stunden im ausgeschalteten Backofen gehen lassen, solange bis er den Rand der Form erreicht hat. Den Teig aus dem Ofen nehmen und ihn auf 190° vorheizen. Eiweiß mit dem Zucker verrühren und damit den Teig bestreichen. Daraufhin mit Hagelzucker und Mandeln beliebig bestreuen. Den Colomba in den Backofen geben und die ersten 10 Minuten auf 190° backen, danach weitere 30 Minuten auf 180°. Nach dem Abkühlen können Sie Ihren frisch gebackenen Colomba genießen.

Corzetti alla polceverasca - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Man findet in Ligurien zwei Arten der Corzetti. Die Corzetti del Levante sind kleine Pasta- Medaillons mit verschiedenen Aufdrucken, deswegen auch “corzetti stampati” bzw. im Dialekt “croxetti” genannt (“stampare” bedeutet drucken). Eine ganz andere Form haben die Corzetti aus dem Polcevera – Tal. Dort werden Sie per Hand zu kleinen verdrehten Achten geformt, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Serviert werden Sie mit einer nussigen Sauce, zum Beispiel aus Pinienkernen oder Walnüssen.

Hauptzutaten

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
200g Mehl
8 Eigelb
Salz

Für die Sauce:
60g Pinienkerne
Majoran
frisch geriebener Parmesan
50g Butter

Zubereitungsart

Um den Teig zuzubereiten, Mehl, Eigelb und Salz verkneten, für circa zehn Minuten verarbeiten und zu einer Kugel formen. Bei Bedarf etwas warmes Wasser miteinarbeiten, damit der Teig fest wird. Aus dem Teig nun viele kleine Kugeln formen, mit dem Finger zerdrücken, und jeweils zwei Formen miteinander verbinden, sodass eine kleine acht ensteht. Wasser in einen Topf zum Kochen bringen und die Corzetti darin kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen. Majoran waschen und klein hacken. Butter in einer Pfanne erwärmen, Majoran und Pinienkerne hinzugeben, kochen lassen bis die Butter geschmolzen ist. Gorzetti mit der Sauce in einer Schüssel vermengen, mit Parmesan bestreuen und servieren. http://www.lericettedimario.it/ricetta.asp?Codice=270&Ricetta=Corzetti_alla_polceverasca

Brandacujun - Antipasti

Art der Zubereitung

Antipasti

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Brandacujun bezeichnet ein typisch ligurisches Gericht, aus einfachen Zutaten: Kartoffeln, Stockfisch, Pinienkerne und Olivenöl. Eine traditionelle Vorspeise!

Hauptzutaten

1kg Stockfisch,
750 g Kartoffeln,
1 Knoblauchzehe,
1 Bund Petersilie,
40 g Pinienkerne,
Zitrone,
Salz, Pfeffer

Zubereitungsart

Den Stockfisch in reichlich Wasser für eine halbe Stunde kochen. Getrennt davon die Kartoffeln kochen. Haut und Gräten des Fisches entfernen. Kartoffeln pürieren. Petersilie, Knoblauch und Pinienkerne hacken,mit etwas Olivenöl und einem Spritzer Zitrone vermengen. Nun alles zusammen in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel für 20 Minuten gut rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend erwärmen und servieren.

Mesciua - Suppe

Art der Zubereitung

Suppe

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Eine typische Suppe für La Spezia ist die Mesciua – eine Suppe aus Kichererbsen, weißen Bohnen und Getreidekörnern. Der Name kommt von “mescolata”, was auf deutsch “gemischt” bedeutet.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

300g Kichererbsen
300g weiße Bohnen
100g Dinkel oder Weizen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Backpulver

Zubereitungsart

Die Bohnen zusammen mit einer Prise Backpulver in eine Schüssel mit warmen Wasser geben. Die Kichererbsen zusammen mit den Dinkel ebensfalls in eine Schüssel mit warmen Wasser und mit einer Prise Backpulver geben. Beides für mindestens 12 Stunden einweichen lassen. Kichererbsen und Dinkel abtropfen, und dann für 2 Stunden in leicht gesalzenem Wasser kochen lassen. Die Bohnen ebenfalls abgießen und für 1,5 Stunden separat kochen. Wegen der unterschiedlichen Kochzeit und zur Erhaltung der Aromen werden die Zutaten getrennt gekocht. Anschließend die Bohnen und etwas ihrem Kochwasser zu den Dinkeln und den Kichererbsen geben. Insgesamt sollte nun circa 1,5 Liter Flüssigkeit in dem Topf sein. Das ganze nun nocheinmal für 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Die “Mesciua”wird mit Olivenöl und frischem Pfeffer serviert.

Cappon magro - Zweiter Hauptgang

Art der Zubereitung

Zweiter Hauptgang

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Anders als der Name vermuten lässt (“Cappon” = “Kapaun”), ist dieses ligurische Gericht kein Fleischgericht, sondern wird mit Gemüse und Fisch zubereitet. “Magro” bedeutet “mager, fleischlos”. Je nach Saison wird verschiedenes Gemüse verwendet und je nach Geschmack können auch die Fischsorten variieren.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

300g Schiffszwieback (“Gallette”) oder getrocknetes Weißbrot
2 Knoblauchzehen
1 Blumenkohl
1 Stangensellerie
300g grüne Bohnen
2-3 Karotten
200g Kartoffeln
1 rote Beete (rote Rübe)
Schwarzwurzeln
6 Artischocken
1 Hummer
1 Seehecht
6 Eier
2 Dutzend Garnelen
50g “Mosciame” (getrocknete Thunfischfilets)
6 Anchovis
50g Pinienkerne
20 Oliven
25g Kapern
20g in Öl eingelegte Pilze
Zitronensaft
Petersilie
Olivenöl
Essig
Salz

Zubereitungsart

Die Gallette bzw. das Weißbrot mit Knoblauch einreiben, mit Öl beträufeln und salzen. Blumenkohl, Bohnen,Sellerie und Karotten putzen und weich kochen. Davon getrennt die Kartoffeln, rote Beete und Schwarzwurzeln waschen und kochen. Die Artischocken vierteln und ebenfalls separat kochen. Rübe und Kartoffeln in Scheiben, das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden. Mit Salz, Essig und Öl in Schalen servieren. Den Hummer garen und aus der Schale lösen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, Zitronensaft und Salz würzen. Den Seehecht ebenfalls garen und in Scheiben schneiden und würzen. Vier Eier kochen und vierteln. Die Garnelen in Öl braten. Die getrockneten Thunfischfilets in Scheiben schneiden, die Anchovis in sehr kleine Stückchen schneiden. Für die Sauce: Anchovis, eine Knoblauchzehe, Pinienkerne, Kapern, zwei Eigelb von hart gekochten Eiern, fein gehackte Oliven, Petersilie, etwas eingeweichtes Brot und Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Ein halbes Glas und Essig hinzugeben. Jetzt werden die Zutaten in einer tiefen Schüssel geschichtet. Als unterste Schicht kommt das Zwieback, anschließend die “Mosciame” gefolgt von etwas Sauce. So geht man Schicht für Schicht vor. Die oberste Schicht bildet der Fisch und der Hummer. Garniert wird mit ein paar Oliven, den Garnelen, den Pilzen und der restlichen Sauce.

Torta Pasqualina - Nachspeisen

Art der Zubereitung

Nachspeisen

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Sie möchten Ihre Liebsten zu Ostern mit einer besonderen Spezialität überraschen? Probieren Sie die ligurische Ostertorte – eine herzhafte Pastete bestehend aus Spinat, Ricotta und Eiern. Traditionell wird in Italien die „Torta Pasqualina“ am Ostermontag serviert, bei einem großen Picknick mit Freunden und Verwandten.

Hauptzutaten

500 g Mehl,
1/4 l warmes Wasser,
4 EL Pflanzenöl,
4 EL Olivenöl,
1 kg frischer Blattspinat,
400 g Ricotta,
9 Eier,
100 g geriebener Parmesan,
1 Prise getrockneter Majoran,
Salz, frischer Pfeffer

Zubereitungsart

Für den Teig: Mehl, Salz, Öl und Wasser in einer Schüssel vermischen und solange kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in vierzehn gleich große Stücke zerteilen, mit Mehl bestäuben und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Für die Füllung: Drei Eier miteinander verquirlen. Spinat waschen und für einige Minuten kochen, abgießen und fein hacken. Spinat, Parmesan, Ricotta, Majoran, Salz, Pfeffer und die verquirlten Eier in einer Schüssel miteinander verrühren. Zwei der Teigstücke dünn ausrollen, Boden und Rand einer gefetteten Springform damit auslegen und mit etwas Öl bestreichen. Sechs weitere Teigstücke zu dünnen Platten ausrollen, nacheinander in die Form legen, dabei jede Platte mit Öl bestreichen. Nun die Füllung auf den Teig geben. Mit einem Löffel sechs Vertiefungen in die Füllung drücken. Nacheinander sechs Eier aufschlagen und in die Vertiefungen gleiten lassen, dabei darauf achten, dass das Eigelb ganz bleibt. Die Eier salzen, pfeffern und mit Parmesan bestreuen. Die Restlichen Teigstücke ausrollen und nacheinander auf die Füllung legen, jede Platte mit Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (200°C) eine Stunde backen, dann abkühlen lassen

Risotto di zucca - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Risottogerichten begegnet man überall in Italien, natürlich auch in Ligurien. Eine leckere Variation wird mit Kürbis zubereitet. Ein herzhaftes, einfaches und herbstliches Gericht.

Hauptzutaten

Zutaten für 4 Personen:

450g Reis
400g Kürbis (Fruchtfleisch)
100g Butter
Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
frisch geriebener Parmesan
Salz
Petersilie
1,5L Gemüsebrühe (aus einer Stange Sellerie, einer Karotte, einer Kartoffel, einer mittelgroßen Zwiebel und zwei Knoblauchzehen)

Zubereitungsart

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Kürbis würfeln und für etwa 15 Minuten im Ofen weich werden lassen, damit er seine Flüssigkeit verliert. Eine Zwiebel in 50g Butter glasig andünsten (nicht braun werden lassen), dann die Kürbiswürfel hinzugeben und für eine Minute braten. Reis und ein bis zwei Kellen Brühe hinzugeben, köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, erneut ein bis zwei Kellen hinfügen, köcheln lassen. Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Reis keine weitere Brühe mehr aufnehmen kann. Dabei immer gut umrühren. Parmesan und die restlichen 50g Butter unter das Risotto mischen, für drei bis vier Minuten stehen lassen. Serviert wird das Risotto garniert mit Petersilie und etwas Parmesan.

Coniglio alle ligure - Zweiter Hauptgang

Art der Zubereitung

Zweiter Hauptgang

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Ein einfaches, typisches Rezept aus Ligurien. Besonders in der Ponente ist das Gericht häufig zu finden. Die Ausbreitung des Gerichts auf ganz Ligurien wurde durch wachsende Zahl von Kaninchenzüchtern seit der Antike begünstigt. Kaninchenfleisch ist sehr zart und mager. Zusammen mit den Aromen landestypischer Kräuter ergibt sich ein besonderer Genuss.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

1 Kaninchen, küchenfertig
Olivenöl
200ml Wasser
1 Glas Weißwein
50g Pinienkerne
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
50g Oliven
Salz, Pfeffer

Zubereitungsart

Zwiebel würfeln, Rosmarin, Thymian und Pinienkerne fein hacken. Vom Kaninchen die Keulen und Vorderläufe lösen. Leber und Niere entfernen, putzen und beiseite stellen. Den Rücken in drei Teile schneiden. Die Kaninchenteile mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Kaninchen aus der Pfanne nehmen. Zwiebel, Rosmarin, Thymian und Pinienkerne in die Pfanne geben, kurz braten. Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen.Anschließend Kaninchenteile, Oliven, Lorbeer und 200ml Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Leber und Nieren mit Pfeffer würzen, in einer Pfanne abraten, herausnehmen und zu den Kaninchenteilen hinzugeben und dort die letzten 5 – 10 Minuten mitbraten. Servieren Sie dazu Rosmarinkartoffeln oder weiße Bohnen

Ravioli alla genovese - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Die Ravioli alla genovese sind ein Rezept der alten Genueser Hausfrauen. Hier finden Sie das Rezept für den Teig und Fleischfüllung. Die Fleischravioli, wie wir sie heute kennen, waren schon in der Antike sehr beliebt. Sie wurden damals in Hühnerbrühe gekocht und mit einem großen Käsehaufen serviert.

Hauptzutaten

300 g Mehl
4 Eier
Salz
1 kleine Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
60 g Butter
100 g Rinderhackfleisch
1 TL Tomatenmark
Pfeffer
5 Stiele Majoran
1/2 Töpfchen Basilikum
1 ungebrühte Kalbsbratwurst (ca. 125 g)
5 EL geriebener Parmesankäse
2 EL Paniermehl
Frischhaltefolie
Mehl zum Ausrollen

Zubereitungsart

Mehl, 3 Eier, 1/2 Teelöffel Salz und 1-2 Esslöffel Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen Möhre und Staudensellerie putzen und waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Gemüse zufügen 2-3 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoran und Basilikum waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Die Hälfte der gehackten Kräuter, Wurstbrät, 2 Esslöffel Parmesan, restliches Ei und Paniermehl unter die Hackmasse mischen. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 50×48 cm) und halbieren. Füllung im Abstand von 2-3 cm mit einem Teelöffel auf eine Teigplatte setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen und die zweite Teigplatte darüberlegen. Mit einem Teigrädchen 5-6 cm große Ravioli ausschneiden und 5-6 Minuten in Salzwasser garen. Restliche Butter schmelzen und übrige gehackte Kräuter hineingeben. Ravioli abtropfen lassen, mit heißer Butter übergießen und mit restlichem Parmesan und Kräutern bestreuen.

Buridda di Stoccafisso - Zweiter Hauptgang

Art der Zubereitung

Zweiter Hauptgang

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Als “Buridda” wird eines der ältesten Fischrezepte Genuas bezeichnet. Der Name kommt aus dem Arabischen und das Rezept gelangte in Zeiten des mittelalterlichen Handels in die Hafenstadt. Damals war es vor allem ein Essen für die ärmere Bevölkerung, da man gut Reste verwerten konnte. Das klassische Rezept wird mit Stockfisch zubereitet, aber natürlich kann man je nach Geschmack die Zutaten variieren.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

600g eingeweichter Stockfisch
20g Pilze
20g Pinienkerne
eine Anchovi
vier geschälte Tomaten
eine Zwiebel
Staudensellerie
eine Karotte
eine Knoblauchzehe
ein Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
½ Glas Weißwein
Olivenöl

Tipp: Für eine weniger aufwendige Zubereitung verwenden Sie küchenfertigen Fisch!
Ansonsten Stockfisch über Nacht einweichen, Haut und Gräten entfernen.

Zubereitungsart

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Petersilie klein schneiden und mit reichlich Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Geschnittene Anchovi hinzufügen. Den klein geschnittenen Stockfisch unter ständigem Rühren dazugeben und ein paar Minuten mitbraten. Pilze, Pinienkerne und den Weißwein hinzugeben. Die geschälten Tomaten ausdrücken und hinzufügen, sobald der Wein verdampft ist. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit geschlossenem Deckel eine Stunde kochen lassen. Dabei aufpassen, dass die Buridda nicht anklebt. In diesem Fall etwas Wasser hinzugeben und gut umrühren. Heiß servieren.

Panettone - Nachspeisen

Art der Zubereitung

Nachspeisen

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Der italienische Hefekuchen wurde der Legende nach vom Bäcker Antonio Cova erfunden, daher der Name “pane di tonio”. Zu Weihnachten und Silvester, aber auch an Ostern wird der Panettone traditionell in Italien gebacken.

Hauptzutaten

450g Mehl
1 Würfel Hefe
120 g Zucker
125 ml Milch (lauwarm)
6 Eier
1 Prise Salz
200 g Butter
75 g Orangeat (gehackt)
75 g Zitronat (gehackt)
75 g Kirschen (kandiert)
200 g Rosinen
1 EL Mehl
Margarine zum Einfetten

Zubereitungsart

Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe in der Mitte in eine Mulde bröseln. 1 Teelöffel Zucker drüberstreuen. Mit etwas Milch und Mehl zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten ruhen lassen. Restlichen Zucker, restliche Milch, Eier und Salz in die Schüssel geben. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Von außen nach innen einen Teig kneten. Orangeat, Zitronat, gehackte kandierte Kirschen und gewaschene, getrocknete Rosinen in einer Schüssel mit einem Esslöffel Mehl mischen. In den Teig kneten. Kuchenform mit Margarine einfetten. Teig reinfüllen. Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene stellen und bei ca. 220°C etwa 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten Backzeit den Teig mit zerlassener Butter bestreichen. Rausnehmen, auskühlen lassen und erst nach 24 Stunden schneiden.

Gnocchi di castagne della Valle Argentina - Entrée

Art der Zubereitung

Entrée

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Zwischen den Alpen und dem Meer liegt das Argentina Tal. Dort findet man schmackhafte Kastanien, aus denen diese Spezialität zubereitet wird. Serviert werden können die Gnocchi mit frischen Gemüse oder mit dem traditionellen Pesto Genovese.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

600g mehlig kochende Kartoffeln
300g geschälte Kastanien
80g Weißmehl
80g Kastanienmehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
Salbeiblätter

Zubereitungsart

Kartoffeln schälen und kochen, Kastanien ebenfalls kochen. Anschließend beides zusammen pürieren, das Weißmehl und Kastanienmehl dazusieben. Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Nun alles zusammen zu einem Kloß kneten und abschmecken. Aus dem Teig 1-2cm dicke Klößchen formen. Diese dann in gesalzenem Wasser kochen bis sie an die Oberfläche kommen. Damit die Gnocchi eine goldbraune Kruste erhalten, nun noch in einer Pfanne mit Olivenöl und Salbeiblättern für ein paar Minuten braten.

Minestrone alla Genovese - Suppe

Art der Zubereitung

Suppe

Aufwand

Medium

Zubereitungszeit

Mittel

Beschreibung

Die italienische Gemüsesuppe wird in Ligurien traditionell als „primo piatto“ serviert. Die Zutaten für die Suppen können je nach Geschmack und saisonaler Verfügbarkeit der Produkte variieren.

Hauptzutaten

Zutaten für 6 Personen:

3 Kartoffeln
2 Auberginen
2 Zucchini
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Porreestangen
2 Tomaten
300 g grüne Bohnen
200 g rote Bohnen
200 g Erbsen
300 g Reis
Wirsingkohl
Spinat
Kräuter
Basilikum
Knoblauch
Pesto
Olivenöl
Geriebener Parmesan
Salz

Zubereitungsart

Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Gemüse und etwas Olivenöl hinzugeben, gute 45 Minuten kochen lassen. Anschließend den Reis hinzugeben und verrühren. Zwei bis drei Löffel Pesto hinzugeben. Warm oder kalt mit geriebenem Parmesan servieren.

× How can I help you?