Ravioli alla genovese - Entrée

Entrée

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Die Ravioli alla genovese sind ein Rezept der alten Genueser Hausfrauen. Hier finden Sie das Rezept für den Teig und Fleischfüllung. Die Fleischravioli, wie wir sie heute kennen, waren schon in der Antike sehr beliebt. Sie wurden damals in Hühnerbrühe gekocht und mit einem großen Käsehaufen serviert.

300 g Mehl
4 Eier
Salz
1 kleine Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
60 g Butter
100 g Rinderhackfleisch
1 TL Tomatenmark
Pfeffer
5 Stiele Majoran
1/2 Töpfchen Basilikum
1 ungebrühte Kalbsbratwurst (ca. 125 g)
5 EL geriebener Parmesankäse
2 EL Paniermehl
Frischhaltefolie
Mehl zum Ausrollen

Mehl, 3 Eier, 1/2 Teelöffel Salz und 1-2 Esslöffel Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen Möhre und Staudensellerie putzen und waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Gemüse zufügen 2-3 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Majoran und Basilikum waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Die Hälfte der gehackten Kräuter, Wurstbrät, 2 Esslöffel Parmesan, restliches Ei und Paniermehl unter die Hackmasse mischen. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 50x48 cm) und halbieren. Füllung im Abstand von 2-3 cm mit einem Teelöffel auf eine Teigplatte setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bestreichen und die zweite Teigplatte darüberlegen. Mit einem Teigrädchen 5-6 cm große Ravioli ausschneiden und 5-6 Minuten in Salzwasser garen. Restliche Butter schmelzen und übrige gehackte Kräuter hineingeben. Ravioli abtropfen lassen, mit heißer Butter übergießen und mit restlichem Parmesan und Kräutern bestreuen.